課堂上另外教了香草鬆餅與香草焦糖醬

..........好餓 Orz
要不是最近在減肥 不然這次的食譜還蠻簡單的
感覺上只要材料買齊就成功了一半


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< 香草鬆餅 >

成分 :

低筋麵粉220g 泡打粉15g 小蘇打3g 砂糖200g 鹽3g
蛋白150g 鮮奶油180g 香草筴一根 奶油50g

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泡打粉的作用是讓麵糊 " 膨脹 "
小蘇打的作用是讓麵糊 " 蓬鬆 "

我還有問季節師傅兩者可不可以另外用蛋白代替
因為我腦袋裡面就是覺得這兩種粉很奇怪
吃下去一定會怎樣怎樣
不過他說吃起來不會苦

而且用蛋白替代
做出來的鬆餅會容易老化 口感很容易變乾 不好吃
做好的麵糊也不能久放

然後重點 :
這個配方的麵糊可以一次做好放冷凍
如果改用蛋白就不行放那麼久了

冷凍麵糊要用時可微波
中火或小火一分鐘
時間到拿出來再微波一分鐘即可解凍
反正溫度不要太高 微波到整個到液態就差不多可以了

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做法 :

1.將低筋麵粉 泡打粉 小蘇打過篩於鋼盆中
加入砂糖和鹽後拌勻

2.加入蛋白與放置一晚的香草鮮奶油
與液態奶油和 " 做法1 " 全部拌勻後
放冰箱冷藏鬆弛約20分鐘
放入預熱的鬆餅機烤6分鐘即可完成





將低筋麵粉 泡打粉 小蘇打過篩於鋼盆中
加入砂糖和鹽後拌勻



加入蛋白與放置一晚的香草鮮奶油
與液態奶油和 " 做法1 " 全部拌勻



麵糊的稠度要像泡芙麵糊一樣
不要問我泡芙麵糊有多ㄍㄡˊ
反正就稠稠的咩~

做好以後記得放冰箱冷藏20分鐘再拿出來烤




拍謝.....照糊了
當時相機已經顯示電量僅剩一咪咪
導致後來很多環節只能拍個一張以節省電力

季節師傅買的是500~600塊的鬆餅機
一次只能做出兩塊方型的鬆餅
如果是一般的平底鍋煎法做成像pancake那樣
那就少了一格一格那種酥脆的口感
( 嗯......害我有點想投資一台了 = =|||| )

因為這次的鬆餅配方沒有含很多奶油
所以要在鬆餅機上抹很~~~~~~~~多奶油
這樣才好吃

當然 每烤完一次 就要再抹一次奶油

肥死你XD


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接下來做 < 香草焦糖醬 >

成分 :

砂糖350g
葡萄糖250g
(就是銅鍋裡右邊那個透明膏狀的東西 不是一般想像中的粉狀糖
湯匙沾點水再挖葡萄糖 比較不會黏來黏去
用濕的葡萄糖就是為了讓成品不會凝固   保持ㄍㄡˊㄍㄡˊ狀態 )

鮮奶油350g 奶油150g 香草筴兩根




翻拍自 : 法國藍帶糕點應用 - 20種素材41道糕點變化 , P.9 , 大境文化



翻拍自 : 法國藍帶糕點應用 - 20種素材41道糕點變化 , P.9 , 大境文化



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做法 :

1. 將砂糖 & 葡萄糖和少許水放入銅鍋中加熱

2. 將香草筴放入鮮奶油中加熱

3. 將 " 1 " 煮至約170度C後慢慢加入煮沸的 " 2 " 當中
拌均勻後等稍微降溫後加入室溫奶油拌勻即可




香草筴用剪的比用切的來的好又快




用刀背刮起



全都刮下來了
但是也不要太用力
皮會跟著刮下來 口感會不好

我在15區就吃過皮也被狠狠刮下來的香草布丁
口感很像脆脆的西洋梨




將刮下來的香草和空殼香草筴一起放到鮮奶油中加熱
只要煮到沸騰即可 讓他水蒸氣散掉一些



將步驟一 ( 砂糖 葡萄糖和少許水放入銅鍋中加熱 )煮至約170度


煮的過程中會產生很多煙
尤其是焦糖快變黑色的時候

記得戴手套
稍微攪拌 確認焦糖中心的狀態跟鍋邊也是一樣的顏色
忌諱攪拌過頭 (會變成含空氣量很多的翻糖)

鍋邊最快焦 要在旁邊準備一碗水
在鍋邊已經快要上色(就是變咖啡色黑色啦)或結晶的地方
" 不斷的 " 用毛刷沾水刷那些地方的上緣
讓鍋邊不要焦 切記!切記!

一開始要用中火
之後焦糖顏色轉金黃後再加入沸騰的香草鮮奶油後 再轉小火
記得要等焦糖顏色變的金黃再加入
焦糖顏色如果煮的不夠金黃就提早加入
之後的成品會太甜

兩者拌勻後等稍微降溫
加入室溫奶油拌勻 ( 奶油可事先微波變液狀 比較方便使用 )
之後再煮沸騰一次即可




突然出現的甜點XD

香草布丁+ 覆盆子軟糖 + 奶油鹹\酥餅




做好的鬆餅可以冷凍
之後用烤箱回溫 ( 放烤箱前可灑糖粉 )




豪華鬆餅完成!

另外搭配栗子galeto香草sorbet


當場吃那個栗子香草冰....
不知道爲什麼兩次當場吃香草冰
都有一種很細很細的粉質顆粒感

課上完後 每個人還可以多帶一個栗子香草冰回家
後來冰到冷凍庫
我發現不管我怎麼吃就沒有當天那種粉質不悅口感
很好吃耶~~
栗子有酒味 然後很Q 口感很濃厚
香草也不錯
很奇怪 是溫度的關係嗎?

當天的的確是有一點點溶化....
嗯....不知道~


以後還是放到我家冰箱最好XD






唉............

這種香草奶油下重本的鬆餅

你覺得會不好吃嗎 ?

(比較起來    外面賣的都超難吃的 = =)



上面又加了那麼多香草焦糖醬......

然後再灑點鹽花


哇靠.....

鹽花跟焦糖真是無敵搭

那個單純的鹹味跟飽和的奶香焦香真的是會讓人在原地轉圈圈灑花瓣

蹦 !  蹦 !   蹦!!!!!

請務必試試~