前言 :

這次要感謝眉毛大好人
把一位難求的進階香草課的位子讓給我

祝你考試歐趴XD 未來成為台灣第一位三星主廚~



------------------------------------------------------------------------------------

香草常聽到的產地有馬達加斯加 墨西哥 大溪地
可是在我查過維基百科後才發現
原來中國之強盛已超過我想像
繼養殖松露後 想不到香草也被攻略了 科科
從聯合國糧食與農產組織官網發現
第一次列入排行是在1985年 當時即排入全球香草產量第四



圖片來源 : http://en.wikipedia.org/wiki/Vanilla


以上是從維基擷取的2006年最新的全球香草產量排行圖表
不過 再連到聯合國糧食與農產組織的官網
最新只能查到2005年的資料 而且數據方面對不太起來
但是總體排行還是相同的
或許維基有人有門道可以拿到最新的數據
( 最新的2005~2006的數據手冊要用買的 )
但是....也有可能維基上的年度資料是錯的 (搞不好其實是05年的)
哎呀~ 算了~
反正馬達加斯加超越全球一半產量這已經是不爭的事實



圖片來源 : http://en.wikipedia.org/wiki/Image:2005vanilla.PNG

2005年全球香草主要產區分佈圖

綠色當然是馬達加斯加 (6200噸)
其次的黃色是中國和印度尼西亞
紅色是低產量零星分佈

----------------------------------------------------------------------------

香草品種110多種中 只有兩種有商業價值

一種是Bourbon 另一是Tahitian
不過 維基上另外還註名一種Mexican vanilla

---------------------------------------------------------------------------

上次初級課介紹波本香草

這次進階課還多了墨西哥 大溪地 新幾內亞三種產地

圖片翻拍自 : '' 香草與辛香料 " p.155 , Jill Norman , 品度出版

我以為書上寫的是虎爛

想不到拿起新鮮香草筴
濃厚梅乾和煙燻味真的接踵而來
那味道絕對不像形容葡萄酒味道那樣的模棱兩可

跟想像中的那股鮮奶油甜美滋味完全兩回事

馬達加斯加 圖片來源 : http://en.wikipedia.org/wiki/Madagascar

馬達加斯加產的Bourbon波本香草筴帶有濃厚的梅乾與煙燻味

極深帶黑的褐色 表面有著一層光亮的蠟質
香草初級課後 每個人都拿到一根A級波本香草筴
長度超過18公分 表皮光亮飽滿 完全不像超市裡的乾扁香草筴
香氣更是明顯
第一次看到這麼漂亮的香草 很神奇啊~~~

圖片來源 : http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Polynesia-triangle.png

Polynesia 波里尼西亞位在地球的另一邊

有Easter Island復活節島 (很多外星人做的艾摩頭像)

還有Fuji斐濟 (礦泉水賣很貴)

三角形正中央就是香草產地大溪地Tahiti

整區的法屬Polynesia全球產量排名第9

(沒查地圖前 我一直以為在美洲那邊XD)

大溪地香草聞起來同樣帶有梅乾味

其次帶有一點花香 乾果香

圖片來源 : http://en.wikipedia.org/wiki/Papua_New_Guinea

Papua New Guinea 新幾內亞

新幾內亞香草照例也有梅乾香 不同的是還有木調香氣
(筆記上說還有胡椒辛香料味)




Mexico 墨西哥 圖片來源 : http://en.wikipedia.org/wiki/Mexico

墨西哥香草則帶酸味
其梅乾香氣接近梅干扣肉的梅干 一種潮濕積陳的味道
然後微帶香料香



另外
感官之旅一書(p.151, 博客來說明此書已絕版)中寫道 :

" ...........但我喜歡馬達加司加香草豆長而有美感的形狀,
以及其深沉 豐厚 柔軟的外殼,
看來彷彿某一種水中小動物細心梳理的毛皮
有些鑑賞家喜愛較短的大溪地豆,
這種豆子較多脂肪 , 較濕潤
(它所含的香蘭精較少 , 而且所含的是水而非有香味的油精) ;

有些愛爪哇豆煙燻的味道 (柴火有相同的效果)
有些則愛科摩羅豆子的麥芽味 ............."


註 : 科摩羅Comoros ,
馬達加斯加與非洲大陸中間一個同樣產波本香草的小小島



-------------------------------------------------------------------------------------------




圖片來源 : http://www.pierreherme.com

上圖為Pirre Herme的Tarte Infiniment Vanille