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  • 200902272132常見的蛋糕問題
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    我要評分:

    1.蛋糕太甜? 
    答:可適當地減少糖的份量,增加鹽的加入,可以相應降低甜度,並烘托出蛋糕的各種香味。 

    2.打蛋糕糊時,蛋糕油沉底形成硬塊? 
    答:先把糖打溶化,再加入蛋糕油,以高速打散,這樣就可以避免蛋糕油沉底。 

    3.蛋糕糊太綢? 
    答:主要是水的用量不足造成的,可以加入適當的水或奶水解決。 

    4.蛋糕容易斷裂並且不柔軟? 
    答:主要是配方中的蛋和油不足,要適當增加配方中的蛋和油份量。 

    5.海綿蛋糕出爐後塌陷? 
    答:用直接法攪拌出現這些問題主要是水分太少,麵糊過稠引起的,多加水或多加油可以解決這一問題。 

    6.蛋糕在烤製過程中收縮變化? 
    a.蛋糕在烤製過程中盡可能不要移動,以免受到震動而塌陷; 
    b.檢查配方內糧的用量是否超過蛋的用量; 
    c.最好使用新鮮奶蛋; 
    d.檢查配方及總水量是否平衡; 
    e.盡可能不要使用漂白過度的麵粉; 
    f.用適當的爐溫烘烤; 
    g.最好不要使用膨鬆劑; 
    h.打蛋時不要攪拌過度。 

    7.冬天打海綿蛋糕起發程度很差? 
    答:冬天可以先將蛋加熱至40°C左右再打,或者一邊用60°C的熱水在攪拌缸外部加熱,一邊攪拌,這樣蛋糊打發程度將明顯增加。 

    8.戚風蛋糕烤出來變得很白? 
    答:是由於烘烤過度而引起,調節爐溫或烘烤時間可以解決這一問題。 

    9.蛋糕內部組織太濕、太軟、粘牙和糊口? 
    答:這是蛋糕油使用過量造成的,應適當減少蛋糕油用量。 

    10.戚風蛋糕組織不細膩,有不規則的大空洞? 
    a.麵筋太高,或麵筋質量不好,應換用一些質量比較好的蛋糕粉; 
    b.配方中蛋黃、奶水、色拉油等柔性材料不足,應加大這些材料的用量; 
    c.蛋白攪拌過度,應控制打發程度; 
    d.烘烤溫度過低,加大烘烤溫度。 

    11海綿蛋糕內部組織粗糙? 
    答:主要和攪拌有關,應該在高速攪拌後用慢速排氣。 

    12.戚風蛋糕出爐後凹陷或回縮? 
    a.爐子的溫度最好能均勻分佈,這樣可使戚風蛋糕受熱相對均勻,周邊烘烤程度與中心部分的差異減少,可避免蛋糕收縮; 
    b.爐溫要掌握準確,用較溫和的爐溫烘烤,後期爐調低,延長烘烤時間,使蛋糕中心水份與周邊差別不太大; 
    c.在蛋糕尚未定型之前,不能打開爐門; 
    d.出爐後馬上脫離烤盆,翻過來冷卻,或出爐時,使烤盆拍打地板,使蛋糕受一次較大振動,減少後期收縮。 

    13.蛋糕烤完會有沉澱? 
    a.一定要把糖完全打溶化; 
    b.加入液體油脂後,一定要攪拌均勻; 

    14.戚風蛋糕烤完後會下陷? 
    a.蛋白打發一定要充足; 
    b.麵粉加入蛋粉糊後攪拌要均勻,讓麵筋網絡形成; 
    c.在烘烤過程中,不要多次打開爐門; 
    d.烘烤時間要充足。 

    15.蛋糕很散,沒有韌性? 
    答:蛋的用量多少是影響蛋糕韌性的主要因素,只有提高蛋的用量,蛋糕韌性才能明顯提高。 

    16.海綿蛋糕膨大不良? 
    a.雞蛋攪拌不夠; 
    b.麵粉攪拌時間過長; 
    c.所用的雞蛋不新鮮; 
    d.打好的蛋糊放置太長時間沒有馬上進爐烘烤。 

    17.蛋糕烤出來很硬? 
    a.麵粉攪拌時間過長,使麵粉起筋; 
    b.配方中蛋的用量太少; 
    c.配方中麵粉太多; 
    d.爐溫低,烤的時間長; 
    e.雞蛋還沒有完全打發。 

    18.海綿蛋糕出爐後收縮? 
    a.蛋糕烤過頭了; 
    b.烤蛋糕的溫度不適當; 
    c.蛋打的太發; 
    d.泡打粉過多; 
    e.烤盆擦油太多。 

    19.蛋糕內有大孔洞? 
    a.配方裡糖量太多; 
    b.蛋糕糊未攪拌均勻; 
    c.泡打粉和麵粉沒有過篩; 
    d.麵糊水分不夠,太乾; 
    e.烘烤時底火太大。 

    20.戚風蛋糕出爐後收縮? 
    答:出爐後蛋糕應盡快從盆或模內取出,並把紙剝離,同時倒置。 

    21.戚風蛋糕打蛋白糊時打不發? 
    答:打蛋白時,蛋糕桶要洗乾淨,一定不可以有油脂。 

    22.蛋糕表皮太厚? 
    a.爐溫太低,烘烤溫時間太久; 
    b.糖量過多或水量不夠。 

    23.戚風蛋糕在爐內下陷? 
    a.攪拌時間太長; 
    b.在蛋糕未烤熟時受到震動; 
    c.配方水分太少; 
    d.麵粉筋度太低。 

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