五峰白土司-丙級麵包技術士檢定 五峰土司製作方法 烘焙食譜 @ 美食生活家~做蛋糕、麵包或點心,品嚐烘焙美食,旅遊各地 :: 隨意窩 Xuite日誌
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  • 200902151929五峰白土司-丙級麵包技術士檢定 五峰土司製作方法 烘焙食譜
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    製作五峰白土司共四條,每條900公克:

    五峰白土司材料:
    高筋麵粉:1997G
    奶粉:80G
    糖:160G
    鹽:40G
    水:1298G
    快速酵母:26G
    白油:160G
    S-5000:20G

    五峰白土司製作方法:
    1.麵團攪拌:濕性材料及鹽、糖先攪拌再加入麵粉、改良劑,最後加入酵母以一速打至捲起,再改用二速打至完全階段,加入白油打至光滑,放入基本發酵。

    2.基本發酵:溫度28度,濕度75%,時間60分鐘。

    3.分割、滾圓:將麵團分割成每個180G,再滾圓,中間發酵15分鐘。

    4.整型:二次桿開捲起,捲成長條形置入模子中。

    5.最後發酵:溫度38度,濕度85%,時間50分鐘。

    6.烘焙:上火160度,下火200度烤40分鐘。

    五峰白土司詳細製作過程:http://blog.xuite.net/apline.tw/cake/22291179

    麵團分割成180G一個,多出來的可以丟到回收桶,記得要蓋保鮮膜喔

    開始進行桿捲兩次,首先將麵團拉長一點

    將麵團桿成長條形

    邊緣壓一壓,將氣泡擠掉

    然後翻面,開始由上往下捲

    捲好後先放在一旁,一直將全部麵團捲完





    再來做第二次桿捲

    將麵團拉長一點再開始桿

    桿的長度至少要跟桿面棍一樣長

    然後翻面放好

    再由上往下捲,注意兩邊不要太凸出,適當用手修一下



    捲到最後的時候要留一小段不要捲起來

    用手將麵團接合的部位拍一拍,這樣放進去發酵時麵團比較不會斷裂

    將捲好的麵團放入模子中,第一個要放在正中央

    第二跟第三個要放在第一個兩側,麵團接口要朝著第一個麵團向下放

    第四第五個也是一樣的放法


    發到8-9分滿即可拿出來,然後噴上一些水保濕,不然就要塗上蛋汁



    麵包都要先悶個五分鐘才可以拿出來喔

    烤好以後用力摔一下,就可以很容易將麵包弄出來了


    看一下這個問題在哪裡,這個就是沒有將麵團壓緊,所以發的時候麵團鬆開來了


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