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巧克力慕斯….直接問我家老大小朋友吃起口感如何,他道表層稍苦帶點甜,裏層慕斯柔軟,蛋糕則鬆鬆的,好吃!
材料 | 份量 | 備註 |
巧克力海綿蛋糕 | 2片 | 約1cm高,要先裁掉周邊焦色部分 |
巧克力慕斯 | ||
蛋黃 | 68克 | 以60克的蛋而言,需要4個 |
砂糖 | 40克 |
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牛奶 | 125克 |
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苦甜巧克力 | 168克 | 切碎,易於融化 |
明膠片 | 2克 |
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鮮奶油 | 250克 |
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巧克力淋面(甘納許) | ||
苦甜巧克力 | 100克 | 切碎,易於融化 |
鮮奶油 | 120克 |
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海綿蛋糕是以18cm的模型, 慕斯模是7吋約178x50
做法:
巧克力慕斯
1.蛋黃加砂糖,隔熱水加熱,攪拌至糖溶化,離火.
2.牛奶放入鍋內,煮至快沸騰時,離火, 徐徐倒入蛋黃液中,要邊攪拌混合,再全部倒回鍋內,以中火加熱至80度,不要沸騰,用木匙攪拌,直到用手指劃過木匙表面可出現明顯劃痕的濃度.
3.將牛奶蛋黃糊倒入碎巧克力鍋中, 利用牛奶的溫度,融化巧克力,不要急著攪拌,待中心有熱時,從中心慢慢以同心圓向外拌開,攪拌至乳化,若還不融化,則再隔熱水加熱來融化.
4.加入泡軟擠乾的明膠片,攪拌至降溫,明膠片完全溶化拌匀.
5.鮮奶油打發約6分發.
6.取部分鮮奶油倒入巧克力糊拌匀,其濃度與鮮奶油相同,再把其餘鮮奶油加入拌匀.
巧克力淋面
1.碎巧克力放入鍋中,將鮮奶油煮沸,倒入鍋中, 不要急著攪拌,待中心有熱時,從中心慢慢以同心圓向外拌開,攪拌至乳化,並呈光亮狀,若還不融化,則再隔熱水加熱來融化.
2.調整甘納許的溫度,不要超過32度,最適溫度30度,可用溫鮮奶油來調溫.
整型:
1. 慕斯模內先放一片蛋糕,倒入1/2巧克力慕斯,再放入一片蛋糕,再倒入1/2慕斯,抹平放入冷藏至少3小時.
2.脫模時,以熱毛巾圍住周邊,慕斯有點軟化,慕斯模有點移動,即可脫模.
3.淋上甘納許,迅速以抹刀將表面的甘納許抹平,最好是1次完成,愈多次,表面呈現愈不光亮,且粗糙,