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    200610021351新鮮、健康、安全

    落花生(peanut)

    新鮮、健康、安全

    養生膳食DIY 蕭堯老師 主講

    臺灣農產品 知識編輯

    落花生(peanut)

    播種春植:1月下旬~3月上旬;秋植:7月下旬~8月下旬

      落花生(Arachis hypogaea L.)又叫花生;,因其開花後,子房柄伸長入土中,發育成莢果的特性,故臺灣人一般又稱為土豆。原為熱帶性作物,生育期間需要高溫,多日照及適當的降雨。我國一年可分春、秋二作,栽培面積每年約30,000公頃,惟加入世界貿易組織後擬控制在25,000公頃,以免發生產銷失衡。目前雲林縣為主要產區佔全國70%,其次為彰化、嘉義縣。落花生在台灣每年約60,000~75,000公噸的莢果,年產值約23~36億,為台灣重要雜糧之一。主要供作食用及產製食用油及加工製成花生系列產品。

      我國現有栽培最廣的品種為台南選9號、台南11號、台南12號、台南13號與台南14號。

      落花生之子房柄必須伸入土中才能發育,首先需整地以促進通氣。整地後即行開溝及播種,若採用機械作業,則可一次完成作畦、播種、覆土、及鎮壓工作。栽培密度及播種量依落花生品種而異。西班牙型(直立性)品種,作畦栽培一般每畦種植兩行,畦寬90100公分,株距為610公分,每穴播一粒為宜。維吉尼亞型(匍匐性)品種,作畦栽培方式與西班牙型品種相似,唯株距加寬為1520公分。播種量則可依種子千粒重、發芽率、行株距之大小及每穴粒數予以估算,估算公式為:播種量(公斤/公頃)=(100×千粒重×每穴粒數)/(行距×株距×發芽率)。一般推薦之每公頃肥料施用量為氮素2040公斤,磷酐4560公斤,氧化鉀4080公斤。前作物為甘蔗、玉米、高粱時宜多施氮肥,前作物為豆科、蔬菜時宜少施或不施氮肥。磷酐及氧化鉀則可依土壤中有效磷及有效鉀含量做適度調整。砂質土壤每公頃可施用2,000公斤硝石灰、質地中等土壤可施用2,0004,000公斤,粘重土壤可施用4,0006,000公斤。如不施用石灰、每公頃亦可施用0.30.6公斤鉬酸銨。三要素全量當基肥於整地前撒施,石灰於播前約一個月撒施,並予耕犁使與土壤充分混合。落花生生長初期與雜草競爭能力弱,故雜草防除非常重。可於播種前將殺草劑噴施於田面,隨即以耕耘機整地,將藥劑混入土中深5公分以上,再行播種。或於播種、覆土後噴施殺草劑以防除雜草及病蟲害寄生於雜草。可在落花生生育中期視田間雜草滋長情形,施行中耕除草12次,或噴施萌後型選擇性殺草劑。在盛花期可利用中耕除草機同時進行中耕、除草及培土作業。灌溉及排水影響落花生產量及品質甚鉅。在始花期及盛花期間為最需要水份時期,若遇乾旱應灌溉60公釐水量12次。在大雨時期應注意田區排水,作畦栽培較易排除積水,而平畦栽培每隔1015行應設置排水溝,並使出水口通暢。落花生採收目前皆採機械作業,有效節省人力及降低生產成本。



    果,其籽粒營養成分高,含有44 ~

     56%的油分,其中80 ~ 85%為不

    飽和脂肪酸及人體必需之脂肪酸如

    亞油酸。蛋白質含量為25 ~ 

    30%,主要以精胺酸、門冬胺酸及

    麩胺酸等人體必需胺基酸為主。也

    含豐富的維生素B1B2B6E

    菸鹼酸及令人喜愛的特殊香味,本

    草綱目謂「落花生炒熟辛香,辛能

    潤肺,香能舒脾進食,為人所好,

    誠果中之佳品也」,而現代研究也

    肯定花生有生血、止血作用,尤其

    是花生仁外薄膜,可抗纖維蛋白溶

    解,促進骨髓製造血小板;花生油

    含有特殊香味,適於烹調用。

    臺灣落花生的主要用途由過去的製成花生油,現階段則朝開發落花生的加工產品,基本上可區分為帶殼與不帶殼兩種。帶殼花生製品主要有焙炒、烘乾、冷凍等三類。焙炒的有原味及鹽酥二種,烘乾的有鹽味、蒜味和裹土三種,冷凍則以生鮮莢果水煮後快速冷凍。帶殼花生製品口味多樣化之開發必需仰賴浸漬調味,調味液須由外殼滲入殼內,為花生仁吸收,賦予特殊風味。嘉義技術學院食品加工系研發真空浸漬法,縮短浸漬時間,浸漬賦味效果極為顯著。不帶殼花生加工產品種類繁多,傳統的油炸或焙炒花生仁是佐餐的良伴,近年來農政單位積極輔導農會及產銷班,利用省產良質的花生仁,開發多種調味花生及花生湯。例如雲林縣虎尾鎮農會生產芥茉花生、蜂蜜花生、鹽酥花生、咖哩花生等調味花生;雲林縣農會生產花生湯等,口味鮮美,品質良好。花生糖果種類繁多,大略可分為硬糖及軟糖兩大類,金門貢糖、澎湖酥糖、大灣軟酥糖、北斗脆酥糖、北港花生酥、新港花生貽糖、花生龍鬚糖,即因各具特色而形成地方上特產,廣受消費者喜愛。另外,花生糖亦可配合柳酥、核桃、青果、芝麻等烘製成高級休閒點心食品。現則改以生鮮花生莢果製成產品如冷凍花生或花生仁直接炒食製成各種口味,或加工製成帶莢多種口味如蒜茸、鹽酥、紅土花生果莢,剝殼食用,或以花生仁混沾芥茉、黑胡椒、咖哩蜂蜜或鹽加工做成調味花生,或製造人造奶油、花生醬等食用方式。

      由於落花生最易受黃麴毒素侵害,如果落花生收穫處理及儲存不當,常為黃麴黴菌所產生之毒素所污染,對人畜的健康有嚴重的影響,為了避免此種污染之發生,茲將收穫後處理應注意之點簡述如

    下,

    以供農友參考及消費者選購之依

    據。

    一、適期收穫
      落花生的收穫時期是相當重要的,它不但影響產量,同時也影響品質。因為收穫過早,許多莢果尚未成熟;反之,收穫過遲,則因許多莢果果柄腐敗,而易為黃麴黴菌所污染。一般而言,落花生之收穫適期因品種及栽培期作而異。直立性品種其生育日數:春作約120140天;秋作約105120天。

    二、收穫後,應立即乾燥
      落花生收穫後,應迅速乾燥至安全貯藏水分含量12%以下,以免發霉,衍生黃麴毒素。

    三、收穫及乾燥時,應避免傷及莢果
      受傷之莢果易為黃麴黴菌所侵入,而造成污染。所以,在收穫時,及乾燥過程中,應儘量避免傷及莢果。

    四、乾燥後貯藏前,應揀除夾雜物及未成熟的莢果
      夾雜物和未成熟的莢果能使貯藏溫度升高,及導致水分的凝結,有利於黃麴黴菌之生長繁殖。故在貯藏之前應將其除去。

    五、貯藏處所通風良好
      貯藏落花生的地方,應有通風設備以維持良好的通風,以避免溫度及濕度升高,而予黃麴黴菌生長繁殖之有利環境。在台灣由於濕度高,所以如果相對濕度在80%時,則須在大氣溫度高於榖溫5以上時,才能開動通風設備來散熱。同時要隨時抽查倉庫內的穀物,是否已經開始腐敗。

    六、貯藏前倉庫須經消毒
      貯藏前應將倉庫打掃乾淨,並加以消毒。至於消毒使用燻蒸劑的種類及方法,請參照植物保護手冊中推荐使用之。

    七、堆積時應保持良好的空氣流通
      應將包裝之落花生貯放在能通氣的木墊板,每隔4包之高度應再放一層墊板,層層堆放至與天花板距離一定空間為止。同時,每排應保持一定距離,以便管理,及良好的空氣流通。

    八、防止鼠害
      應儘量防止老鼠進入倉庫,以免為害落花生,而導致黴菌的侵入而造成污染,影響落花生的品質。

    落花生是豆科植物(FabacaeLeguminosae)花生(Arachis hypogaea L.)的種子,它是花落以後,花莖鑽入泥土而結果,所以稱「落花生」;由於它營養價值高,吃了延年益壽,故又被稱為「長壽果」,而台灣人則習慣稱它為「土豆」。世界重要雜糧作物之一,為一種油用與食用的豆類作物。

    落花生被利用最大的部份為莢果,花生仁之碳水化合物約含0.55%的澱粉,47%的蔗糖;可提供八種人體所需的胺基酸及不飽和脂肪酸、卵磷脂、膽鹼、胡蘿蔔素、粗纖維等,其礦物質有26種無機成份,其中鉀、鎂、磷、硫的含量較多。落花生所含的脂肪尤其豐富,含有12種以上的脂肪酸,其中含量較高者為油酸、亞麻油酸及棕櫚酸。油酸及亞麻油酸為不飽和脂肪酸,兩者合計約佔總含油量的80%,其他約10種的脂肪酸的含量約在0.02%3.59%之間;且含膽鹼、卵磷脂等,具降低血液膽固醇,預防動脈血管硬化、心臟病、高血壓、腦溢血的產生,防止膽固醇在血管沈澱、堆積而引起動脈硬化等,亦可促進人體新陳代謝、增強記憶力及神經系統的作用,達益智、抗衰老、延壽之目的。落花生蛋白質含量為25 ~ 30%,至少含有16種游離形態的胺基酸,主要以精胺酸、天門冬胺酸及麩胺酸等人體必需胺基酸為主。花生仁富含維生素B6B2B1E和菸鹼素,維生素B烘烤時會損失,脫膜後損失更多。

    本草綱目謂「落花生炒熟辛香,辛能潤肺,香能舒脾進食,為人所好,誠果中之佳品也」。落花生具強化表皮組織及防止細菌入侵的功用,現代研究也肯定落花生有生血、止血作用,尤其是花生仁外薄膜,含有可對抗纖維蛋白溶解的成分,促進骨髓製造血小板而可改善血小板的質量,加強毛細血管的收縮功能及調節凝血因數缺陷的作用,對多種出血性疾病都有良好的止血功效,可用於防治血友病、原發性或繼發性血小板減少性紫癜。手術後出血、癌腫瘤出血及腸胃、肺、子宮等內臟出血,也有防治的功效。落花生中含有一種生物活性很強的天然多酚類物質--白藜蘆醇(resveratrol)化合物,為落花生的次生代謝物質,是腫瘤類疾病的化學預防劑,也是降低血小板聚集,預防和治療動脈粥狀硬化、心腦血管疾病的化學預防劑,有助於降低癌症和心臟病的發病機率。落花生、花生油中含有豐富的植物固醇,特別是β-類固醇已被證明具有預防心臟病及腸癌、前列腺癌和乳腺癌的功效。落花生、花生油和花生醬膳食可顯著降低血液總膽固醇和有害膽固醇,對有益膽固醇基本沒有影響。

     

     

    熱量

    水分

    粗脂肪

    碳水化合物

    粗纖維

    膳食纖維

    維生素A效力

    維生素E效力

    維生素

    B1

    維生素

    B2

    菸鹼

    維生素B6

    維生素

    C

     

    kcal

    g

    g

    g

    g

    G

    g

    g

    RE

    α-TE

    mg

    mg

    mg

    mg

    mg

    mg

    mg

    Mg

    mg

    mg

    mg

    mg

    花生

    553

    1.6

    28.6

    43.2

    22.6

    3.0

    7.0

    3.9

    0.7

    2.57

    0.55

    0.08

    5.02

    1.19

    0.0

    661

    546

    92

    230

    389

    29.5

    4.3

    花生()

    520

    9.9

    26.3

    41.4

    20.3

    2.9

    10.0

    2.2

    0.6

    4.21

    1.01

    0.08

    0.24

    0.27

    1.5

    6

    1006

    26

    214

    649

    3.4

    3.5

     

     

    落花生加工成產品如下:

         

       

      

          

    生花生仁

    雲林縣農會

    雲林縣斗南鎮

    05-5974101

     

    虎尾鎮農會

    雲林縣虎尾鎮

    05-6336127-130

    花生仁湯

    雲林縣農會

    雲林縣斗南鎮

    05-5974101

     

    虎尾鎮農會

    雲林縣虎尾鎮

    05-6336127-130

    調味花生系列

    虎尾鎮農會

    雲林縣虎尾鎮

    05-6336127-130

     

     

     

    資料來源:

    蕭堯博士雜糧作物生產研究專案記錄

     

    以上 資訊提供給學員參考

      落花生被利用最大的部份為莢

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