25歲女孩，成了活文物，還是北京都一處最年輕的傳人。這裡面，有看得見的榮耀和看不見的犧牲…

等了三回，才等到傳奇褶子

捧著如雛菊綻放般的燒賣，吳華俠證明自己傳人技藝非虛名。 記者蘇健忠、陳立凱／攝影

美好的事情值得等待，我屏息以待的此刻，是那個傳說中極致103褶的燒賣褶子，來了第三次才等到，是用挨報社罵換來的──怎麼別家媒體都大書特書了，你卻不寫。

我不是不寫，我在等。第一次見到都一處燒賣的第七代傳人吳華俠，人人小聲地問：「傳人怎麼這麼年輕？」「是的，才25歲。」

她似笑非笑地端著燒賣，心裡有事藏不住，一臉不高興，私下問了，她也不管邀訪單位遠東飯店的人還在現場，就說：「今天的燒賣不及格，我原不用冷凍豬肉，當初給了明細，到了台灣卻沒料，原本上了蒸籠想攔下來重做，但怕來不及才作罷。」直到飯店解釋：「菜場休市才沒貨，過兩天就有新鮮豬肉了。」才稍見她寬心。真是沒錯，吃起來像嚼衛生紙，肉又太柴，直到第二次嘗，才顯美味。

做傳人，手藝人品缺一不可

吳華俠當天現做的93褶燒賣，潔白柔軟、層疊交錯，如花瓣舒展，精緻美麗如藝術。 記者蘇健忠、陳立凱／攝影

她17歲開始到北京都一處學燒賣，五年後，就從第六代傳人李金秋之手接下傳人的棒子，同梯次的18人都比她大，如何能以年輕之姿拔得頭籌？她說別人10點上班，她8點就到店裡，不是去練手藝，而是把師傅的工作打理好，等師傅來了，就能有空指點她。師傅在別人眼裡並不怎麼搭理她，總要問師傅「這樣行不行？」，師傅只答「行」或「這怎麼行！」就這樣，她從中一點一滴揣摩。

要當傳人不只是手藝，還有人品要求，不能當了傳人就作威作福，這是風範。與佛跳牆創始店──福建「聚春園」傳人同等嚴格。

25歲活文物，不能亂走不能傷

都一處的招牌燒賣就是店內絕活，「雖然網路上寫了許多都一處秘方，但我可以告訴大家，全是錯的。」到了2007年，都一處成了「北京市級非物質文化遺產」，是要維護的「活文物」，秘方更不能透露了，她還簽下保密協定，「雖然我四處公開表演，不過正宗作法有16步驟，如紡錘般的道具也不能攜出店外。」

「連你也是協定的一部分吧？」「是，沒找到傳人前，我不能離開都一處，我特想跟你們一樣，自由自在地到處走走。」她平均每月要接受30次從各國來的採訪，而且成了活文物，不能受傷、亂說話、亂擅自行動。

103褶傳奇，層層綻放的菊花

右邊是93褶燒賣，左邊是一般燒賣，兩者相較高下立判。 記者蘇健忠、陳立凱／攝影

隔了兩天再訪她，她已較能適應台北的空氣，但滿懷歉疚地說，不是隨時隨地都能做出103褶，有時想做也不見得做得出來。當天室溫不太對，努力下只做出了93褶，即使如此，也比平常賣的24褶多出三倍，這在北京本店也難得見到，因為在當地得排隊一小時，在時間壓力下，多半只30褶。看著在她手中，一褶一褶如雪片般的麵皮，沒多久變成層層疊疊的花瓣，如一朵嬌艷盛放的菊花，那已非燒賣，而是極致的工藝，目睹現場的每個人，都感動得說不出話來，因為每一褶，揉進的都是她的青春呀。